Algunos de los 20 mejores: Gastón Acurio, Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Nobu Matsuhisa, Massimo Bottura. (Fotos cedidas por Madrid Fusión / Archivo El Comercio)
Madrid (EFE). El cocinero peruano Gastón Acurio es uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo, según la lista hecha pública hoy en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión.
El brasileño Alex Atala, los españoles Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Martín Berasategui y Pedro Subijan, los franceses Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire y Joel Robuchon, el italiano Massimo Botura, los japoneses Nobu Matsuhisa, Yoshihiro Narisawa y Tetsuya Wakuda, el británico Heston Blumenthal, los estadounidenses Thomas Keller y Grant Achatz, y el danés Rene Redzepi, completan la lista.
Estos cocineros fueron escogidos por los mil periodistas internacionales acreditados en esta cita, en la que se abordaron las últimas tendencias en materia culinaria y se toma el pulso a un sector que parece no resentirse en exceso de la crisis económica.
Elegidos los 20 mandamases de la cocina mundial, la IX edición de Madrid Fusión comienza a retirar la mesa, plegar manteles y guardar sartenes hasta el año que viene.
FIN DE FIESTA
Madrid Fusión cierra hoy sus puertas después de tres intensas jornadas que han sido seguidas por un millar de periodistas, el 30% de medios extranjeros, y por las decenas de profesionales que acuden a este foro a ponerse al día sobre lo último de lo último en materia gastronómica.
La importancia de lograr un negocio sobresaliente para afrontar la crisis, con fórmulas para todos los gustos, sería la síntesis de lo expuesto estos tres días, en los que no obstante también ha quedado patente que la cocina de las emociones, del humor, de la sensualidad y de sentir las masas entre los dedos es tan actual como la que recurre a los últimos ingenios tecnológicos.
Aunque la alta cocina haya sido la protagonista de la cumbre madrileña, en la zona de expositores ha habido sitio para cocteles imposibles, ingredientes impronunciables, lechugas vivas, plantas con sabor a ostra, kilos de jamón y quesos e incluso un carro de perritos calientes sorprendentemente exitoso entre los asistentes a pesar de la presencia de delicatessen en cada esquina.
Gastón Acurio: el cocinero más importante del mundo en fusión
En el segmento gastronómico Wiken del diario chileno El Mercurio se realizó una entrevista al cocinero catalán Ferran Adrià quien destacó la gastronomía peruana y a Gastón Acurio. Para el mejor chef del mundo, el boom de la gastronomía no solo queda en comer bien, sino ayuda al turismo, a los productores, a los agricultores y a elevar la autoestima en nuestro país.
"Que Perú sea hoy en día un estandarte gastronómico, no es sólo un tema cultural o una simple moda, involucra muchas otras cosas. Tiene implicaciones socioeconómicas a niveles increíbles para los productos, para el turismo, incluso para la autoestima de la gente. Y me encanta que así sea. Yo soy un defensor a matar con Latinoamérica. Yo veo tanto talento y hace falta mucha autoestima. El mundo latino tiene que entender que podemos ser, porque yo me siento latino, tan creativos o más que cualquier otro lugar del mundo”, señaló el chef dueño de El Bulli.
Además, dijo que este impulso de la gastronomía se ha dado, en gran parte, gracias a Gastón Acurio, ya que ha sido el principal impulsor de que nuestra comida sea reconocida mundialmente.
"Sin Gastón, esto no se da, Gastón ahora es el cocinero más importante del mundo en fusión, sin duda alguna y no ha tenido que migrar ni especular nada para lo que está haciendo".
También, dijo que no conoce nuestro país, pero quiere visitarlo para ver de cerca el boom gastronómico que vive el Perú.
“Nunca he estado allá, pero voy a viajar pronto. Quiero ver todo lo que está sucediendo y si sigue esta evolución va a ser increíble. Se va a estudiar en todos los países del mundo. Estoy seguro que de aquí a 10 años habrá 5 cocineros entre los 30 más influyentes del mundo de Perú”, señaló el cocinero.
Sepa cuál será el menú peruano que se servirá en Madrid Fusión
El almuerzo de cierre de Madrid Fusión 2011", a realizarse del 25 al 27 de enero, estará a cargo de ocho restaurantes peruanos que han preparado un menú con lo mejor de nuestra cocina.
En su página de Facebook, Gastón Acurio resaltó que esta será la primera vez que en Madrid Fusión se sirva un menú que no sea español.
“Felicitaciones a todos los que colaboraran en este almuerzo. Carmen Delgado del restaurant La Gorda, Luis Arévalo de Nikkei 225, Víctor Gutierrez, Kiko Zeballos de Virú y mas, todos triunfando en sus locales en España y trabajando unidos por la causa peruana”, escribió
El menú que se presentará tras el discurso de Acurio incluirá platos marinos (fríos), platos de fondo, bebidas y postres representativos de nuestra gastronomía.
VARIEDAD PERUANA
Los platos fríos preparados con productos del mar serán el cebiche clásico de pescado con camote glaseado y choclo desgranado; cebiche mixto (langostino, pulpo, calamar y pescado), con rocoto y cancha; tiradito pucusanero a la crema de ají amarillo; filetes frescos de boquerones; tiradito nikkei de atún, tamarindo y ají panca; conchitas a la chalaca; y leche de tigre de tres tipos: blanca, amarilla y roja.
Como guarniciones se servirán camotes glaseados en perlita, choclo desgranado, cancha chullpe y cebolla roja picada.
Los potajes preparados a base de papa serán las causas surtidas con cangrejo, atún y palta, y con langostinos, palta y salsa golf; así como papitas andinas en salsa de ocopa. Finalmente, también se servirá pulpo al olivo, escabeche de pescado y yuquitas fritas en salsa a la huancaína.
PLATOS DE FONDO
Como platos de fondo habrá chupe de camarones, pescado sudado con conchitas salteadas, ají de gallina a la antigua, lomo saltado, seco de cordero con frejoles y tacu-tacu con apanado y huevo montado. Todo esto acompañado por guarniciones de papas amarillas, aceitunas botija y arroz blanco con choclo.
Además, habrá humitas en miniatura de choclo con queso crema y ají, butifarras, salsa criolla con cebolla blanca y hierbabuena, salsa criolla clásica, crema de ají amarillo y crema de rocoto.
BEBIDAS Y POSTRES
Las bebidas de sabor nacional serán el pisco, pisco sour, maracuyá sour, chilcanos surtidos como el clásico, de saúco y de camu camu.
Los postres serán merengados de chirimoya miniatura, derrumbado de chirimoya, alfajorcitos surtidos, guargüeros, maná, encanelados, huevos chimbos, turroncitos de Doña Pepa, cocaditas, tejas y limones rellenos.
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